O que é fumaça líquida

Fumaça líquida é um aroma natural de defumado que serve para produzir embutidos, bacon e dar sabor de defumado a diferentes pratos. A fumaça líquida é um condensado de parte da fumaça obtida na queima da madeira. Basicamente, a queima da madeira (celulose+hemicelulose+lignina) produz quatro frações importantes: uma sólida que é o carvão e a fuligem; uma fase oleosa e densa que é o alcatrão; outra fase aquosa e leve, que é a FUMAÇA LÍQUIDA; e outra fase gasosa não condensável, composta de gás carbônico e o monóxido de carbono, principalmente.

A qualidade da madeira e as condições em que a queima é realizada, favorecerão a produção de uma ou mais frações em detrimento a outras.

Como a Fumaça Líquida é produzida

A FUMAÇA LÍQUIDA é produzida por meio da queima controlada da madeira. Para isso são utilizadas madeiras selecionadas e não resinosas. A forma como a madeira é queimada e o tipo ("blend") de madeira utilizada influenciam o sabor da fumaça líquida.

A produção da Fumaça Líquida realizada na Sorby é mostrada esquematicamente na figura abaixo.

A produção de fumaça líquida surgiu nos Estados Unidos na década de 60 com o objetivo de se aprimorar a produção industrial de embutidos, nos grandes frigoríficos. Observou-se que, com a utilização da fumaça líquida, era possível controlar melhor a defumação de grandes lotes de embutidos, dentro de grandes câmaras de defumação.

Essas câmaras de defumação são um tipo de estufas gigantes, onde se controla a temperatura, umidade e a assepsia. A fumaça líquida é vaporizada, atomizada e, em seguida, injetada nessas câmaras, produzindo grandes lotes de embutidos mais homogêneos e sem alcatrão.

Por que a Fumaça Líquida é melhor do que defumação tradicional e artesanal?

Na defumação tradicional e artesanal, a fumaça gasosa é produzida geralmente com pouco ou nenhum controle. Ela pode arrastar fuligem e alcatrão que ficam grudados na superfcie do alimento, deixando-o com aspecto enegrecido, sujo, além de alterarem o sabor.

Na defumação verdadeira, as peças de toucinho, bacon, liguiças, queijos e salames defumados apresentam, no final do processo, uma coloração do caramelo ao ambar, mas jamais aspecto enegrecido e fuliginoso.

A utilização da FUMAÇA LÍQUIDA é uma forma prática e segura de defumação, dando aos alimentos uma aspecto agradável e seguro pois não contém alcatrão.

E a fumaça sólida? Qual é a diferença da fumaça líquida?

Fumaça sólida é um preparado a partir da evaporação da fumaça líquida. Geralmente é vendida na forma de um condimento em pó, já contendo aroma de defumado, sal, amido ou proteina de soja, com algum conservante ou realçador de sabor.